El cacao, planta tropical procedente de América, cuyo fruto recibe el mismo nombre se ha convertido en un alimento esencial para todas las personas debido a su aroma y sabor.
Su fruto suele emplearse en la elaboración del chocolate, ya que de él se obtiene el polvo de cacao y la manteca, ambas al mezclarse con azúcar dan origen a los diferentes tipos de chocolate.
Siga leyendo,para que se instruya más sobre este importante tema..
Aspectos a tratar:
- Cuáles son los orígenes del Cacao?
- Cuándo aparece el Cacao en la isla de Cuba?
- Datos de interés acerca del Cacao:
Cultivo
Árbol y Fruto
- Cómo se procesa el Chocolate?
- Qué tipos de Chocolate existen?
- Existe algún lugar en la isla dedicado solamente al sembrado del Cacao?
Cuáles son los orígenes del Cacao?
Según historiadores la aparición del Cacao se remonta a tiempos tan antiguos como 800-1100 años antes de Cristo, producto a evidencias encontradas en manifestaciones artísticas como esculturas, murales, cuencos y vasijas.
Una muestra de su presencia fue el hallazgo de su jeroglífico en muchos recipientes, descifrado como ka-ka-wa en forma de pez.
El más viejo fue encontrado en una sepultura maya en Guatemala en 1984, se conoce como vasija Río Azul y data del 500 d. C. s.
Han sido objeto de imaginación en diversas pinturas aztecas, donde fueron representados como tributos al emperador y ofrendas a los muertos.
Cuándo aparece el Cacao en la isla de Cuba?
Ya para 1492 con la llegada de los conquistadores a costas cubanas, los pobladores conocían y dominaban el cultivo del cacao.
Inclusive ofrecían a sus deidades su fruto y bebían el chocolate en rituales realizados para poner el nombre a los niños, en bodas o funerales.
Extendida la novedad a otras regiones del mundo, el chocolate llegó a convertirse en uno de los manjares de preferencia de figuras como María Teresa, esposa de Luis XIV.
Con el tiempo el cacao se extendió hasta la ciudad de Baracoa, hoy reina del chocolate en la isla debido a sus favorables condiciones climáticas y riqueza de los suelos.
Actualmente es la productora del 75 por ciento del cacao nacional.
Cuenta con una fábrica de chocolate en polvo y en barras, que ha pasado por varias modernizaciones desde su fundación en el año 1963.
Datos de interés acerca del Cacao:
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Cultivo:
El cacao comenzó a cultivarse en pequeñas parcelas, hasta mediados del Siglo XX que comenzaron a fomentarse algunas especies de sabor amargo y de baja calidad.
Pero en 1956 la situación empezó a cambiar.
Comenzaron a iniciarse trabajos investigativos para mejorar las plantaciones con la introducción de clones e híbridos procedentes de Costa Rica.
Ya para 1959 con el triunfo de la Revolución estos trabajos se aceleraron y comenzaron aparecer nuevas tecnologías para beneficio de los cultivos de cacao.
Una de ellas fue la creación de varios bancos con un alto nivel genético que hicieron más resistentes las plantas y productoras de un fruto de superior calidad.
- Árbol y Fruto:
El árbol de apariencia extraña que da por fruto el cacao, recibe el nombre de Theobroma cacao, que en griego significa cacao alimento de los dioses, hace más de 200 años por el gran botanista Carolus Linnaeus.
Estos árboles crecen únicamente en las regiones localizadas en una franja de más o menos 20 grados en torno a la línea del Ecuador.
Las vainas de color rojo violeta cuando está tierna y amarilla en su madurez, contienen las semillas de cacao que crecen directamente en el tronco del árbol.
Al abrir las vainas encontramos entre 30 y 40 semillas, parecidas a las almendras, cubiertas de una pulpa de color amarillo pálido, de sabor cítrico.
Contienen entre sus componentes azúcar, agua y tanino, la cual se procesa para obtener vinos, vinagre y alcoholes.
Otra curiosidad acerca de las semillas del fruto del cacao es que de su cubierta se fabrica pienso y de la almendra limpia se extrae grasa de cacao y otros componentes.
Sin embargo, de la cáscara de los frutos se fabrica materia orgánica que mejora las condiciones de los suelos.
La planta que se origina mediante semillas es de crecimiento erecto y puede llegar a una altura de cinco metros, la nacida por estaca es de follaje abierto y de menor tamaño.
Cómo se procesa el Chocolate?
El proceso de elaboración del chocolate empieza una vez los cultivadores han recogido los frutos del cacao, y los abren golpeando con un machete para sacar los granos.
Los frutos se cortan en su momento óptimo de madurez, lo que se nota por el color y el sonido del fruto al ser golpeado.
Este proceso de recolección es fundamental para la obtención del grano de buena calidad.
Luego los granos frescos se dejan fermentar en cajones a temperatura ambiente entre 2 y 8 días.
Con el fin de obtener granos en condiciones óptimas de sabor y aroma.
Para ello se amontonan los granos y se cubren con hojas de banano.
En el proceso ocurre la eliminación del mucílago que recubre las almendras y la muerte del embrión que se encuentra dentro de éstas.
Una vez fermentados los cacaos crudos todavía contienen un 60% de humedad, que debe reducirse al 7%.
Para ello se extienden los granos en el suelo exponiéndolos al sol.
Este proceso tardará una semana aunque puede alcanzar dos o más dependiendo de la temperatura ambiente del lugar.
Una vez secadas y limpiadas se envasan en sacos de yute o papel de unos sesenta kilos y se almacenan en unas condiciones determinadas de temperatura y humedad.
Después de este proceso las semillas de cacao se mandan a los fabricantes de chocolate donde acabarán el proceso de elaboración.
Al llegar las semillas a su destino se procede a tostarlas para ayudar a desarrollar todas sus cualidades aromáticas y de sabor.
El tostado se hace a unos 120- 170ºC y puede durar hasta una hora dependiendo del tamaño de los granos o de si se les ha desprovisto de la piel.
Los granos de cacao tostados se parten y se pasan por unos rodillos de acero varias veces para eliminar la cáscara y quedar suficientemente finos.
La presión y la fricción producen una mezcla líquida pero espesa de textura suave llamado licor de cacao que servirá, bien para fabricar chocolate, o para hacer cacao en polvo.
Esta pasta se almacena en forma de tortas semisólidas.
A partir de aquí la pasta de cacao puede emprender varios caminos dependiendo de su uso.
Para obtener la manteca de cacao, se pasa el licor de cacao por un filtro donde se retienen las partículas de cacao que más tarde se usarán para hacer cacao en polvo.
Este proceso ayuda a eliminar la acidez y la amargura típica del cacao.
En el caso del chocolate, se usa el licor sin filtrar.
En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar.
Después de esto se obtiene una pasta homogénea, preparada para pasar otra vez por el molino.
Lo cual tiene lugar en la refinadora, donde se reduce el tamaño de todas las partículas sólidas, sobre todo de cacao y azúcar, a unas 25 micras.
Posteriormente en las máquinas denominadas conchas se calientan normalmente entre 1.000 a 6.000 kg de masa de chocolate a una temperatura de 80 ºC.
En esta fase se producen las reacciones de caramelización.
Por un período que noscila entre uno y tres días, la masa de chocolate se refina en las conchas, a una temperatura entre 50 ºC y 60 ºC.
Para obtener la adecuada cristalización de la manteca de cacao se realiza el templado.
Consiste en la reducción de la temperatura del chocolate garantizando la cristalización de una cantidad mínima de manteca en cristales del tipo estable, mientras que los cristales del tipo inestable están listos para ser moldeados.
Después se vuelve a calentar sin sobrepasar los 35 ºC.
En este momento el chocolate está a punto para ser moldeado.
En el proceso de moldeado se vierte la masa líquida de cacao en moldes
Y una vez finalizado el proceso los productos finales son llevados a las máquinas de embalaje y son envueltos en papel de aluminio.
Posteriormente se realiza el envasado individual y se meten los productos en cajas y palés.
Qué tipos de Chocolate existen?
- Chocolate negro.
- Chocolate con frutos secos o cereales
- Chocolate con frutas
- Chocolate con leche.
- Chocolate blanco.
- Chocolate líquido.
Existe algún lugar en la isla dedicado solamente al sembrado del Cacao?
Pues sí,uno de ellos es el Sendero del Cacao.
Se accede a él desde el restaurante campestre Finca Duaba, perteneciente al Grupo de turismo Gaviota S.A. en Villa Gaviota Baracoa.
Constituye el primer sendero del cacao en América. Cuenta con la casa del cacaotero y otras propuestas para saciar la sed de las personas interesadas en el importante y delicioso producto que forma parte de la cultura local.